山西日报记者 张 谦

在市场上，平遥牛肉深受消费者认可。 通讯员 梁生仁 摄

2022年1月27日，习近平总书记在晋中市考察调研。当天上午，他来到平遥古城，沿街巷察看古城风貌，走进平遥牛肉店、推光漆器店、东湖老醋坊，了解当地文化遗产保护利用和开展特色经营情况，并购买了平遥牛肉、饺子醋等年货，还参与了陈醋发酵打耙。

作为“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”，平遥牛肉经过一代又一代的传承创新发展，其品牌影响力和核心竞争力日益提升。

7月3日，在平遥牛肉集团最大的卤煮车间，香味扑鼻而来，只见工人师傅把腌好的牛肉依次下锅，急火沸煮、慢火炖煮、灭火焖炖，十几个小时全程清水卤制。

选取4岁以下的散养土黄牛，运用庖丁解牛式的古老技艺，历经独特的腌制工艺及卤煮方式，为食客奉上色泽红润、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口的美食——这听上去就令人口齿生津的工艺，便是2008年被列入国家级非物质文化遗产名录的平遥牛肉制作技艺。

“一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素，其色红润；不用佐料，绵香可口，这才是一锅原汁原味的平遥‘老味道’。”谈到制作工艺，冠云平遥牛肉的技术“掌门人”、冠云平遥牛肉传统加工技艺第六代代表性传承人王天明反复强调。

关于牛肉的做法那么多，缘何平遥牛肉制作技艺能入选非遗？王天明告诉记者，故事要从西汉时期说起。

早在西汉时期，平遥人就开始“卖剑买牛，卖马买犊”，牛肉就进入百姓的日常生活。历经唐、宋、元、明、清历代王朝的更迭，平遥牛肉的“相、屠、腌、卤、修”工艺，经过唐宋的“煮前腌肉”，明代的“急煮慢焖”，已臻完善。伴随着平遥商业的驰骋南北，货通天下的繁荣之势，平遥牛肉的“肉路”随着“商路”而走出山西，走向全国。

近年来，平遥牛肉产业依托“平遥古城”金字招牌，抓住专业镇发展契机，推进现代科技手段、先进机器设备应用和工艺、产品创新，产业规模不断壮大，品牌影响力持续提升。目前全县共有牛肉产业相关企业56家，其中规上企业3家，各级龙头企业9家，从业人员达3000余人。

“通过引进现代化加工设备，对已有设备进行技改，成功实现了从蒸煮锅到蒸汽锅、从手工腌制到盐水注射、从手工浸泡到机械化浸泡的转型升级，大大提高了产品的生产效率。”平遥牛肉集团有限公司总经理吴根福告诉记者，为了将传统技艺发扬光大，作为行业龙头企业的平遥牛肉集团，以新质量、新服务、新文化、新项目、新发展“五新”为总思路、总目标，坚持“以先进文化引领先进产业、以文化创新推动产业转型”的发展规划，注重传统工艺与现代化生产流程的对接，形成集饲草种植、种牛繁育、肉牛育肥、屠宰分割、精细加工、文化旅游为一体的产业链。2023年，公司销售量达6656吨，上缴税金7212万元。

与此同时，作为平遥牛肉的老字号企业“宝聚源”，也在通过对工艺和产品的不断创新，让“宝聚源”的产品逐步向低盐少油、保鲜化、健康化、绿色化发展，赢得了市场和消费者的认可。“目前，公司可生产平遥牛肉、驴肉、猪肉、鸡肉等一系列产品，共70余种规格，产品辐射山西、北京、上海、陕西等全国20多个省市。”平遥县宝聚源肉制品股份有限公司总经理霍祺说。

名城出名产，名产扬名城。如今，平遥牛肉已经成为游客到访平遥古城必尝的美食之一，也是当地人推荐的特色礼品。无论是作为美食体验还是文化传承，平遥牛肉都扮演着重要的角色。

在平遥古城南大街上的一家平遥牛肉经销店，记者看到原味、五香、麻辣等多系列、多口味的产品，闻香而来的游客正精心挑选着心仪的产品。

来自贵州的游客杨婕一人便购买了四箱，现场发起了快递。“寄回家。”杨婕说，“平遥牛肉不仅有着精细的制作工艺，更有着传承了千年的文化底蕴和历史记忆。品尝一口平遥牛肉，你就能够感受到这里的文化风情，让你的味觉和心灵都得到了满足。”

“习近平总书记强调，要坚定文化自信，深入挖掘晋商文化内涵，更好弘扬中华优秀传统文化，更好服务经济社会发展和人民高品质生活。”平遥县相关负责人表示，下一步全县将进一步提升平遥牛肉产业质量整体水平，加快产业升级步伐，依托“平遥古城”金字招牌，推动“晋商文化”与特色产业的联动开发，不断提升平遥牛肉的整体行业水平和产品质量，保护好“平遥牛肉”这块金字招牌。