山西鑫炳记食业股份有限公司工作人员正在分拣太谷饼。 记者 雷甫 摄

消费者在“鑫炳记”超市购买太谷饼。记者 雷甫 摄

“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈……”一曲《夸土产》，太谷饼名扬天下。风味独特、老少皆宜的太谷饼又以老字号“鑫炳记”最负盛名。

从清咸丰九年起，“鑫炳记”历经百年五代传承，代代恪守晋商诚信之道，不断改革，不断发展，声名远播。2021年5月，太谷饼制作技艺获评国家级非物质文化遗产代表性项目，山西鑫炳记食业股份有限公司担负起保护传承的重任。

“老字号”五代传承

“鑫炳记”始创于1859年，原址在太谷县白城村温家巷，以制作太谷饼闻名三晋，至今已经历李家五代人的匠心传承。

清咸丰年间，太谷沟子村晋商大户贠家因讼案元气大伤，制作太谷饼的“同义恒”字号受牵扯生意败落，被迫裁员。咸丰九年，“同义恒”19岁学徒李恒钰回到白城村温家巷自家院里开起太谷饼小作坊，起名“鑫炳记糕点铺”。起初，“鑫炳记”生意冷清，后李恒钰薄利多销，还免费送给走西口路上的饥民。渐渐地，“鑫炳记”有了好口碑，逐渐远销包头、张家口等地，李恒钰去世时，“鑫炳记”已成为当地响当当的字号。

父亲去世后，20岁的李立德接过“鑫炳记”掌门人的担子。他把太谷饼的选料、配料、烘烤工艺、火候的掌控等都做了详细记录，制定出生产标准。同时，他还确立了“以义制利、以道制欲”的家训和“不可因物贵而减料一成、不可因物贱而加料一成”的堂训。实打实的用料加上规范的生产，使“鑫炳记”太谷饼酥而不碎、软而不皮、甜而不腻，名噪一时。

1948年，第三代掌门李大祯经营下的“鑫炳记”生意红火。1956年，鑫炳记糕点铺改名白城村鑫炳记副食加工厂，为了避免“鑫炳记”太谷饼传统制作技艺失传，李大祯拉着次子李炳成学习太谷饼制作技艺。

2000年，李炳成和父亲在鑫炳记糕点铺原址成立太谷县白城太和食品厂，规范烤制生产，拓展生产链条，致力研发新品。他引进的现代化太谷饼制作流水线，将传统食品生产带进了一个全新领域。

2009年，大学毕业的李俊伟回到家乡，与父亲李炳成一起做饼子。2011年，24岁的他接手企业，同年，太和食品厂改名太谷鑫炳记食业有限公司。

观三多堂、品太谷饼、看太谷文化，确立以文旅带动“鑫炳记”快速发展的思路后，2012年11月，李俊伟投资的鑫炳记食业有限公司新厂在太谷区北洸乡北洸村三多堂附近建成投产。该厂以无菌式全封闭车间、国内先进的生产流水线，生产五大系列、100多个品种的饼类食品。企业也因此先后荣获山西省优秀企业、山西省科技民营企业、省专精特新中小企业等50余项荣誉。

至此，“鑫炳记”在李俊伟手中迅速扩张，年轻的“掌门人”用自己所学知识和现代企业管理理念，给这个父辈人眼中的“夕阳产业”注入了新鲜的活力，“百年老字号”生生不息，蒸蒸日上。

以匠心打造经典

“一个小小的太谷饼承载着几代人的辛劳和智慧，前辈们把精益求精的工匠精神融入到饼子里，也把信义至上、诚实守信的晋商之魂融入到饼子里，这就是我们要传承和发扬的精神。”李俊伟说。

太谷饼香、酥、绵、软，一直深受老百姓的喜爱。但在早期发展阶段，生产太谷饼的小企业小作坊数量众多、工艺简单、规模较小，没有形成较大的产业效益。李俊伟父亲所经营的太谷饼厂，也是其中一个小作坊。回首太谷饼留给自己的童年印象，李俊伟说：“我是从小看着太谷饼长大的，那时候它属于比较珍贵的东西，只有逢年过节才能吃到。彼时的太谷饼，不仅是一种糕点，也是走亲访友赠送的一种高档礼品。”

经典食材是美食的文化记忆，“鑫炳记”太谷饼的制作一直谨遵传统，严格把关。近些年，制作太谷饼的原材料上涨了好几轮，但是“鑫炳记”太谷饼的价格基本没有变。“我经常和员工们强调，‘古方、料准、艺精、诚信’这八个字，是我们‘鑫炳记’的立身之本。比如制作太谷饼用的胡麻油，必须用雁北地区产的胡麻榨出来的油，亚麻酸含量特别高，口感和营养都是最好的。我们绝对不会因为原料的涨价，而让配料少一分，且绝不会在偷工减料上动脑筋。”在李俊伟眼中，生意场上的诚信经营就如同太谷饼的淳朴厚实，容不得丝毫的缺斤少两。

“鑫炳记”太谷饼传统制作技艺选料讲究，工艺复杂而独特，不准乱用料、不准少用料、不准多用料、不准乱了套、不准急火搞的“五不准原则”，公司上下人人遵循。

平凡的食材遇到了不凡的非遗手艺，就变成了难得一见的美味，“鑫炳记”太谷饼便是如此。

广西的白砂糖、塞北的胡麻油、晋中的小麦粉、野外的蜂蜜，糅合成一团，再历经和面、揉面、制饼、烫面、翻烤五道严格的工序，一出炉小麦香、芝麻香伴随着热气扑面而来，光看着就让人垂涎三尺。

和面的技术直接影响成品的口感，只有经验极为丰富的老师傅，才能和出好的面团；老师傅在面团上轻轻一揪然后在芝麻上一沾，再用手一按，太谷饼就基本成型了；烤制是关键，“鑫炳记”太谷饼要经过两次烘烤后焖制，才能成就其香酥绵软……

如今，“鑫炳记”太谷饼从当年的高档点心变成了物美价廉的大众美食，但始终不变的是每一代太谷饼传承人坚守的初心。

新时代焕发光彩

从最早的家庭作坊，到后来的食品工厂，再到如今的现代化企业，有着160余年历史的“百年老店”依然坚守着传统的独特风味，而李俊伟又带领“老字号”闯出一片新天地。

“熟悉太谷饼的人都知道，之前的太谷饼就一种口味，选择性少。”李俊伟说，“为了适应市场的发展需求，‘鑫炳记’依托高校研究机构，在不失传统工艺和口感的前提下，陆续开发出了多种产品，有‘胡麻油味’‘红枣味’‘无蔗糖’‘富硒’太谷饼等，除此之外，我们还研发生产了草子糕、杂粮糕、月饼等上百种产品，都取得了不错的市场反响。”

“然而，无论产品的包装方式、营销手段、味道品种如何变化，‘鑫炳记’的品质是坚守不变的。”李俊伟坚定地说。

除大力开发新产品外，李俊伟还将工作重点放在严抓质量、精益求精上。他将原本手工制作太谷饼的工艺硬生生地琢磨出了全自动工业化生产，先后完成了太谷饼成型机切头、温控全自动烤箱等重大创新成果，不仅减轻了一线工人的劳动强度、降低了工作风险，还使得产品质量更加稳定。

为使太谷饼传统制作技艺和这种“诚信为本”的工匠精神薪火相传，教育后人，“鑫炳记”紧跟时代步伐，挖掘整理晋商文化精髓，投资兴建了集晋商文化宣传、太谷非物质文化遗产展示、旅游餐饮、太谷饼DIY制作等为一体的省级工业旅游示范园区，将本地丰厚潜在的太谷饼文化资源转化为文化产业发展优势。如今，园区年旅游观光人数20万人次，与周边美宝山庄、三多堂、晋中国家农高区、巨鑫农业等共同形成了“北洸休闲游”的格局，被指定为晋中市中小学研学教育实践基地，并与省城80多家旅行社签订合作协议，以文促商，以商养文，形成了经济、文化、旅游三位一体的开发格局。

晋商食文化的深厚蕴藏，五代人生生不息的勤奋劳作，传统工艺的浸润，现代理念的渗透，“鑫炳记”已然成为太谷饼企业的领军品牌。从过去只有巨商大贾才能享用，到如今家家户户都可以摆在餐桌上，太谷饼历久弥新。

现如今，成为文化象征的太谷饼，正走出国门，走向世界。在“鑫炳记”的引领下，其他大大小小的太谷饼生产企业也紧跟步伐，守正创新，擦亮品牌，让太谷饼这一历史文化遗产在保护传承中绽放光彩。

记者 闫晓媛