□陈全

在山西，介休人喜欢吃辣椒是很出名的。这里地处晋中盆地南部，相邻的平遥、灵石、孝义和沁源等县（市）的人们对辣椒“敬而远之”，而介休人却嗜辣如命。很多外地朋友来到介休，都会为当地人喜辣饮食感到奇怪，作为地方文化爱好者的笔者也深感好奇，一直想探究介休人为什么有喜欢吃辣椒的饮食文化，但就自己了解和掌握的文献资料，难以考究其深度和缘由，于是，只能将自己搜集的资料整理成文，作一家之言，以飨读者。

资料记载中辣椒在中国的轨迹

下面，笔者先从辣椒进入中国后的发展轨迹说起，以下资料来自曹雨先生所著的《中国食辣史》。曹雨先生是中山大学人类学学者，他以史籍查阅和田野调查为基础，对辣椒在中国的历史、发展、药理等方面做了深刻探究。

《中国食辣史》中记载，辣椒原产自美洲，在刚进入中国后的近百年里，却被国人作为一种观赏性植物栽种，而不是食物。这在明代万历年间的一些笔记中可以看到。一直到了康熙六十年（1721年）的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这是辣椒最早食用的记载，思州在今天的贵州东部。这里有两个信息需要我们注意：一是辣椒的食用是“代盐”，因为贵州是不产食盐的省份，用辣椒代替咸盐是百姓的无奈之举；二是食用辣椒是从土（家族）民和苗（族）民中首先流行起来的，也就是从当时的社会最底层人开始的。

康熙年间田雯在《黔书》中记载：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”“狗椒”即辣椒，这里是因为缺乏食盐，辣椒作替代品的。乾隆年间《黔南识略》载：“海椒，俗名辣子，土人用以佐食。”作者通过这些史料的记载，证明贵州是辣椒食用的起点，是全国最早将辣椒加入饮食的。

随着辣椒在中国的扩散，清嘉庆年间开始逐渐加速，也就是说从19世纪开始，辣椒在中国饮食中加速蔓延，到了20世纪初，辣椒的食用范围已经从贵州向北扩散到湖北西部；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到重庆、四川、云南。当辣椒进入陕西汉中后，经历了将近百年的时间才进入陕西关东地区，因为辣椒是一种热带植物，在这里进行了多年的改良栽培，才使得它适应了北方的气候。后又经过很长一段时间，辣椒逐步进入陕西关中地区后，往西进入新疆、甘肃、宁夏，往东进入了山西、河北。

以上为《中国食辣史》所述的辣椒在中国的传播过程，辣椒是什么时候传入介休的呢？带着这个疑问我翻阅了一些资料。

辣椒是什么时候进入介休的

辣椒是什么时候进入介休的呢？据康熙三十五年版《介休县志》“物产类”的蔬菜目中记载有“辣角”。“辣角”也是现今介休话中对辣椒的称谓，也就是说《介休县志》中的记载要比贵州早。笔者查阅了介休附近的一些县志，平遥、祁县、孝义、灵石等县（市）县志在光绪年（1875年）前均未见到有关辣椒的记载。在康熙年前北方省份县（州）志对辣椒的记载有3个地方，除介休外，还有河北《南宫县志》和山西《保德州志》。《南宫县志》是在明嘉靖年间，《保德州志》是在康熙四十九年（1710年），介休人将辣椒归于蔬菜类饮食中的时间是康熙三十五年，也就是公元1696年，这个记载要比曹雨考证《思州府志》的康熙六十年（1721年）早25年，比保德早14年。因此，我欣喜地得出结论，现有的资料说明，介休人吃辣椒在山西历史上是最早的。

辣椒为什么很早进入介休

饮食进入一个地域一般有两种方式：一种是当地人从外地引进，其次是移民的引入。介休位于三晋腹地，这里四通八达，商贾云集，民风大度包容，完全具备以上两种传入的条件。明清时期，介休商贾有著名的皇商范家和票号大户侯家、冀家，资金达百万两白银的商家还有几十户。这些商贾经营的不仅有汇通天下的票号，还有当铺、药店、食盐、绸缎布匹等生意。清末徐珂在《清稗类钞》中记载全国的当铺，介休人开的占百分之四十以上。据张中籥所写《天津典当业》一书中记载，民国初年津门当铺排行前几位的均为介休商户。介休商户在外生意集中于北京、天津、湖北沙市、襄樊及陕西汉中、汉南等地，每年来来往往的不仅仅是商户，还有伙计、佣人等络绎不绝，这为辣椒饮食引入介休提供了重要的条件。

自元代始，大量移民搬迁至介休。就目前笔者收集的族谱来看，很多大户大姓均为外迁进入介休。如张兰马氏、贾村侯氏、北辛武冀氏及城内张氏、李氏等，还有很多家族不大的人家也是由外地迁徙而来。特别在明代末期至清代早期，外迁人口至介休的数量激增。人口的迁入与介休人素有的“与人为善、包容耿气”的人文环境有关，更与其地理优势、经济环境有着重要关系。嘉庆版《介休县志》载，其时介休县总户数达到了40万户，实在令人惊叹。

大量外地人的涌入丰富了介休本地的菜肴，被排斥在贵族和世家之外的辣椒成为了介休平民百姓餐桌上的必备品。以辣椒为主要佐料的菜肴大部为现炒和调味，与之相搭配的食材贵贱皆可，因此这样的菜肴受到了介休百姓的青睐。每年秋季，介休民间有用陈醋腌制辣椒、蔓菁、萝卜的习惯，辣椒与陈醋的有机结合也是介休辣菜的一大特色。这一腌制特色与“北粉南酱”的辣椒吃法有着极大不同，也与山西周边各地食用辣椒不同，笔者认为这样的做法是介休人食辣特色的重要佐证。

介休人为什么喜欢吃辣椒

文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。在中国古代，不同阶级的饮食文化品位、价值取向和饮食轨迹都截然不同，辣椒的食用也是如此。在清代，辣椒始终是平民百姓食用，从未成为上流社会的美味。翻阅清代《介休县志》《保德州志》中“秩祀”的“庶品类”记载的菜品，没有以辣椒为主要佐料的菜肴。特别是在介休传统“八大碗”“十二器”等婚丧嫁娶的传统菜肴中，更没有辣椒的影踪。究其缘由，原是在清代辣椒为低等人所食用。据记载，清末名臣曾国藩喜欢吃辣，但除了自己的伙夫，他不好意思和其他人说。有下属官员想巴结曾国藩，就向伙夫了解他的饮食习惯。伙夫说：“上菜之前，先给我看看就行。”饭前把饭菜端给伙夫看，结果被撒入了大量辣椒粉。伙夫说：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”

与《中国食辣史》一书中所述不同的是，介休人吃辣椒并不是为了代替咸盐——山西不仅有运城盐湖产盐，而且清代介休有很多盐商，像前面提到的皇商范家的主要生意之一就是贩卖食盐。那么辣椒在介休为什么受到人们青睐呢？

我认为有两个原因：首先辣椒可以掩盖本地水质不佳的食物味道，其次辣椒价格便宜，又具有很高的药用价值。

介休大部分地域位于远古时期的“昭馀祁”之“坞城泊”周边，地下水中富含碳酸盐，北部东部平原地带水质更差，还含有对人体有害的“氟”等微量元素，这样的水质使煮出的面食发苦味。于是，酷爱面食的介休人用辣椒等佐料掩饰苦味，以此来改变口感。由此，辣椒粉、咸盐和陈醋成为了介休饭桌之上不可或缺的“三大样”。

介休的南部是海拔2009米的太岳山系的高峰天峻山，这座挺拔巍峨的山脉成为了介休的地理屏障——西北来的寒流对介休很难造成极端气候，山上茂密的植被也带来了极为丰富的地下水。历史上，介休是晋中地区为数不多可以生产水稻的地方，但潮湿阴寒同时困扰着介休百姓。清代医学著作《本草纲目拾遗》讲述了辣椒的药用价值“辣茄性热而散，亦能祛水湿”，所以能够祛湿、开胃的辣椒自然受到了百姓的喜欢。

时至今日，湘菜川菜的辣味充斥着介休的大街小巷，而介休人依旧保持着自己食用辣椒的特色，辣椒粉和醋腌辣椒在餐桌上随处可见。在外来的辣椒融入到餐桌的300多年中，在痛觉味觉的共鸣中，介休还在继续着大度包容的美食文化。

陈全，1972年生人，供职于介休市体育运动中心，介休作协副主席，华东师范大学中国文字研究中心特约研究员。本文由记者史俊杰整理。